A ketchup Kínából származik és eredetileg nem tartalmazott paradicsomot. A 17. században, Kanton tartományában volt nagyon népszerű egy tengeri halakból, hagymából, és fűszerekből készített erjesztett fűszerkeverék, amelyet ke-hiacpnak hívtak. Az angol hódítók vitték magukkal a brit szigetekre, ahol viszonylag gyorsan elterjedt – főleg gombával, salottával (mogyoróhagyma), dióval készítették. Az első paradicsomos verzió egy 1801-ben megjelent amerikai szakácskönyvben van, és nem véletlen, hogy sok üvegen a mai napig a tomato ketchup jelzés virít, elkülönítve például a gombás verziótól. Amerikában például, ahol azt tartották, hogy a paradicsom nyersen nem egészséges, sokkal előbb volt népszerű az ecetes szósz, mint a zöldség, amiből készül. Az 1867-ben alapított Heinz gyár aztán eldöntötte a ketchup sorsát – az egyik legnépszerűbb ketchup előállító csak Amerikában évi 600 millió üveg paradicsomszószt ad el.
A ketchup – mint az összes többi főzött paradicsomos szósz – likopint tartalmaz, ami állítólag rákmegelőző hatású. Nagyon fontos: a ketchup-ban vagy a sűrítményben a főzés ellenére több van! Ennek a a magyarázata, hogy a préselt és főzött paradicsomból jobban hasznosul a likopin, illetve, hogy a sűrítés során a beltartalmi bioaktív anyagok is ” sűrűsödnek”. Kár, hogy e-mellé az átlag ketchup 25% cukrot is tartalmaz és ez az élelmiszer is inkább adalék-,színező- és állomány javító anyagokkal van tele. Egy fagylalttölcsérben gyakorlatilag kevesebb cukor van, mint egy evőkanál ketchupban.
Az ízfokozókkal és különböző hozzáadott adalékanyagokkal annyira rabul ejtik ízlelőbimbóinkat, hogy már-már elfeledkezünk megnézni, hogy milyen káros anyagokat is tartalmaznak. Azt is megkockáztathatjuk, hogy akik túl gyakran fogyasztják őket, azoknál már-már függőség alakul ki.
Gyakran olvashatjuk a kechup címkéjén a monoszodium-glutamát összetevőt, ami bizony eléggé nyomós érv lenne amellett, hogy ne fogyasszuk többet. Ez a szer ugyanis egy bizonyos igencsak káros ízfokozó. Okozhat depressziót, fejfájást, szemkárosodást, szívverést és akár agykárosodást is.
A ketchupok nagy része alig lát paradicsomot, sok vizet tartalmaznak, jó sok sót, színezéket és sok-sok, általában kukoricaszirupból készült édesítőt és még egy csomó mindent amit nem tüntetnek fel a terméken. Ezért diétázók és cukorbetegek vegyék figyelembe a ketchup rejtett cukortartalmát is. Érdemes átböngészni az összetevőket, és amennyiben a cukor vagy a glükóz-fruktóz szirup a lista elején szerepel, inkább olyan terméket választani, amely kevesebb hozzáadott cukrot tartalmaz, vagy lemondani róla.
Mi a megoldás?
Készítsük el saját magunk ízlése szerint a ketchupot és jelzem ezt az év bármelyik szezonjában elkészíthetjük, mivel manapság a boltokban már hozzá lehet jutni nagyon jó minőségű bio paradicsomporhoz, amelyikből ugyanúgy készíthetünk ketchupot mint a frissen főzött paradicsomból.
Házi ketchup recept
A hozzávalók listája egyáltalán nem lesz rövid. Nézzük is mi kell hozzá:
• 5-6 kg jó érett paradicsom – lehetőleg lukulus
• kristálycukor, méz vagy barna cukor – ha elég édes a paradicsom elhagyható vagy helyettesíthető valamilyen édesítővel
• 3-4 szál friss kakukkfű – természetesen ha nincs jó a szárított is
• 1-2 szál friss rozmaring
• 1-2 szál friss oregánó
• 2-3 babérlevél
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 3-4 gerezd fokhagyma
• jó nagy csokor friss zeller levél vagy 2-3 szál szárzeller
• 4-5 db szegfűszeg
• 4-5 szem szegfűbors
• 5-8 szem fekete bors
• kevés reszelt szerecsendió
• só ízlés szerint
• nátrium benzonát vagy szalicil a tartósításhoz
• ínyencek tehetnek bele chilit is
A paradicsomot mossuk meg. Egy nagy lábosban forraljunk vizet, dobjuk bele a paradicsomokat, forraljuk addig míg a paradicsom héja meg nem reped. Szűrű segítségével merjük ki egy tálba. Hagyjuk hűlni. Ha kézzel már meg tudjuk fogni a forrázott paradicsomokat akkor bújtassuk ki a héjából. Ismételjük ezt a folyamatot egészen addig míg el nem fogy a piros zöldség. Jöhet a paradicsom passzírozása. Ehhez én egy robotgép darálóját szoktam használni, kiegészítve a passzírozó fejjel. Ez azért jó mert sok felesleges létől meg tudok szabadulni. Daráljuk le az egészet. Ügyeljünk arra, hogy minél sűrűbb legyen a lé amit kapunk, akár négyszer ötször passzírozzuk át a megmaradt héjat, magokat.
Mindezek után jöhet a főzés. Az összes fűszert tegyük egy vastag talpú rozsdamentes fazékba, öntsük fel a paradicsom levével. Tegyük kis lángon főni és főzzük legalább három órán keresztül vagy addig míg megfelelő sűrűségű nem lesz. A főzési idő elteltével vegyük le a lángról, szűrő segítségével szűrjük le fűszeres sűrítményt. Ez kicsit hosszadalmas lesz. Ügyelni kell arra, hogy minden rost átjöjjön a szitán és a lehető legkevesebb vesszen kárba.
Az átszűrt sűrű masszát tegyük vissza még a tűzre úgy körülbelül 30 percet fűzzük még. Ha szeretnénk szép selymes ketchupot turmixoljuk le egy botmixer segítségével. Én most ezt a lépést elhagytam, így jó lesz akár spagetti szósznak is. Készítsünk elő 6-7 db 2 dl-es kis üveget, forró vízzel mossuk ki, csepegtessük le. Az elkészült szószt töltsük az üvegekbe, még forrón zárjuk le kupakkal a tetejét és helyezzük száraz dunsztba, hagyjuk ott kihűlni, onnan kivéve már mehet is a kamrába, de akár fel is bonthatunk egy üveget, hogy leteszteljük mit alkottunk.
Az így készített ketchup garantáltan nagy sikert fog aratni a családban. Ha jól vigyázunk rá és van még belőle karácsonykor is kiváló gasztroajándék lehet belőle.
Birtalan Katalin-természetgyógyász
