Amarant – az élet biogabonája

Az Amarant tulajdonképpen egy termesztett álgabona, vad rokona nálunk disznóparéj néven közismert. Őshazája Közép-Amerika, ahol a kukorica és a bab mellett az aztékok és az inkák egyik fő táplálékát biztosította. Az amarant a spanyol hódításokkal eltűnt, visszaszorult a búza elterjesztésének köszönhetően, de Dél- és Közép-Amerika eldugott hegyi falvaiban termesztésük sohasem szűnt meg.
 

amarant

- Leveléért jelenleg Ny-Afrikában, Indiában, Kínában, Indonéziában, a Csendes-óceáni szigetvilágban, Latin-Amerikában, az Egyesült Államokban termesztik. Az Egyesült Államokban bébi konzervekbe – a spenót helyett – is teszik. Magjáért, Mexikóban és az Egyesült Államokban termesztik nagyobb mértékben. Európában - főként Németországban és Ausztriában termesztik és fogyasztják liszt és puffasztott amaránt formájában.

Mit tartalmaz az Amarant?

- Az amarant aminosav összetétele harmonikusan kiegyenlített, ennek köszönhetően fehérje tartalma 75%/ban hasznosul. Fehérjéinek biológiai értéke - ami hőkezeléssel még tovább fokozható - magasabb még a legközismertebb fehérjeforrásénál – a tejnél is, ezért a NASA az amarantot felvette az űrhajósoknak összeállított élelmi anyagok listájára.

- Az amarant-fehérje különösen gazdag LIZIN-ben, amely összetevő a gabonafélékből és a kukoricából nagymértékben hiányzik.

- Az amarant vastartalma kiemelkedő mind mennyiségét, mind biológiai hasznosulását tekintve. Ez az információ nagyon fontos lehet a vegetáriánusok számára, valamint a világ lakosságának 20%-át kitevő valamennyi vashiányos ember számára.

- Magas kálcium tartalma meghaladja a tejét, ezért biológiai hasznosulását tekintve a legjobb kálcium forrást jelentő élelmiszer, ezért az amarant rendszeres fogyasztása hasznos lehet a csontritkulás megelőzésében.

- Magnézium tartalma sokkal nagyobb a gabonaféléknél, amely jótékony hatással van az elme frissességének megőrzésére és a szívizom működésére.

- Lisztérzékenyek is fogyaszthatják mivel az amarant egy glutén és gliadin mentes gabonaféleség.

- Élelmirost-tartalma révén a székrekedés megelőzésében, kezelésében is hatásos.

- Az amarántmag olajtartalma 8-10%, dominál benne a telítetlen linol- és linolénsav, a sztearinsavtartalma pedig közel 20%-nyi. Az amarantmagban a többi gabonához viszonyítva nagy mennyiségű szkvalén található (egy többszörösen telítetlen szénhidrogén, amely a sejtmembrán természetes alkotóanyagai közé tartozik).

- Kedvezőtlen tulajdonsága, hogy antinutritív anyagokat, így fitinsavat, tanninokat, szaponinokat, tripszininhibitort és oxalátot is tartalmaz. A hőkezelés azonban nagymértékben csökkenti ezek mennyiségét és növeli a fehérje emészthetőségét.

Egyedülállóan komplex beltartalom!

Az amarántmag beltartalmát vizsgálva és összehasonlítva a búzáéval vagy más gabonafélével több vonatkozásban lényeges eltérést mutat:

Fehérje

%

Lizinhányad

%

Szénhidrát

(mg)

Kálcium

(mg)

Vas

(mg)

Magnézium

(mg)

Amaránt 16 8,5 63 162 10 280
Búza 10 3,5 71 41 3,3 20
Amaránt/Búza 160% 243% 89% 395% 300% 1400%
Kukorica 9 2,5 74 20 1,8 7
Rozs 13 4 73 38 2,6 -
Hajdína 12 5,8 72 33 2,8 -
Rizs 7 2,7 77 32 1,6 13

Az amaránt nyers mag fehérjéinek biológiai értéke magasabb még a legközismertebb fehérjeforrásénál is, hasznosulási aránya pedig 75%, amint az alábbi ábra is igazolja.

Amaránt 75%
Tehéntej 72%
Szója 68%
Árpa 62%
Búza 60%
Földimogoró 52%
Kukorica 44%

 

Felhasználása

Íze semleges, így sokoldalúan felhasználható, édes és sós jellegű ételek is készíthetők belőle. Az amarant tulajdonképpen egy álgabona, de felhasználása hasonló a gabonafélékhez.

A nyers, egész mag főzve, enyhén fűszerezve a hajdinakásához hasonló kitűnő köret. Lisztje, kelt tésztában 5-10, egyéb esetekben 10-50%-ban helyettesítheti a búzalisztet.

Levele, fiatal hajtásai: spenóthoz hasonlóan elkészítve – krémlevesnek, főzeléknek fogyasztható.

Beérett magja – legértékesebb része: köretnek, kásának, liszté őrölve sütemények, kenyérfélék dúsítására használható, főzve, pirítva, csíra-zöldségként, búza helyet, illetve azzal keverve mindenféle ételben felhasználható. A mag hő hatására kipattog, mint a kukorica, így közvetlenül is fogyasztható. Felhasználható tésztafélékben, süteményekben, édességekben, igen jóízű és sokáig friss kenyér készül az amaranttal kevert lisztből, akár „hamis kaviár” is készíthető belőle. Fel tudjuk használni palacsintatésztába, pudingok készítéséhez, hajdinával lisztté őrölve lisztérzékenyek számára tészták, sütemények készíthetők.

Ennél jóval sokrétűbb a pattogatott amaránt mag felhasználhatósága, amelyhez ma már a legtöbb bioboltban hozzá lehet jutni. A legegyszerűbb, ha a müzlinket gazdagítjuk vele vagy önmagában fogyasszuk. Ezenkívül a sütőipari termékeken, a leveseken, a salátákon a különböző édességeken keresztül a töltelék és panír anyagig nagy változatosságot biztosít a felhasználónak.

Amarántból készített recepteket találnak a lent megadott linken

Forrás: http://www.vegetarianus.hu/irasok/gabonak/amarant.html